食物也分“致癌等级”!比起星巴克,真正可怕的是这5种食物癌变

2018-04-03 14:33:34 来源:网络 293

这两天,“星巴克致癌风波”刷屏网络,“致癌食品”再次成为了话题焦点。

这一切要从星巴克咖啡里的丙烯酰胺(Acrylamide)说起。

什么是丙烯酰胺?丙烯酰胺是一种常见的化学物质,食物在高温油炸的环境中(超过120°C)很容易产生。

虽然咖啡中丙烯酰胺很高,达1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡,按3g来算,一杯咖啡仅含3.3μg丙烯酰胺,这个剂量是无需介意的,每天一两杯咖啡可以照喝。

除了丙烯酰胺,你的嘴边还有哪些潜在致癌物?权威专家,将你关心的“致癌食物”一次性讲清楚。

受访专家

中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员 钟凯

军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉

食物也分“致癌等级”

致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”,它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。

1965年,国际癌症研究机构(IARC)开始了确定致癌物的工作,并每年发布更新致癌因素的信息,最终,将致癌物分了4个等级,其中不少与食物相关。

1级

证据充分的致癌物质

一级致癌物是有充足证据证明其具有致癌性的物质,与食物相关的有黄曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。

这些物质的食物来源是:

苯并芘:烧烤、煎炸食物

亚硝酸钠:主要来自刚腌的腌菜,如咸菜

黄曲霉素:主要来自霉变的坚果(瓜子、花生等)、以及玉米、大米等食物

亚硝胺:来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶

尼古丁:来自烟草

值得一提的是,酒精性饮料也属于一级致癌的食物。很多人觉得吸烟喝酒没有大碍,实际上日积月累,烟酒都可能成为癌症的“元凶”。

如果饮白酒,男性每天最好不要超过一两,女性不要超过0.5两。

2级

可能致癌的物质

食物中的二级致癌物,主要是丙烯酰胺。它属于在动物实验中已证实有明确的致癌作用,但人群研究的证据还比较有限,对人体是否致癌尚不清楚。

丙烯酰胺:主要来源于高温油炸、高温烹制食物中。

3级

不太确定是否致癌

第三级致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等,目前尚无足够的症状来判断该物质是否为人类致癌物。

当然,这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃,因为它们虽然不致癌,但可以带来其他健康风险。

4级

证据不充分的致癌物

致癌物中还有第4级,即没有充足证据证明其具有致癌性的物质,食物中属于此类的物质较少。

致癌食物认识的误区

不少人对于致癌食物可谓是“谈癌色变”,甚至在看到某种食物致癌后,就将该食物列入“黑名单”,不再食用。

其实大家对此不用过于恐慌,有致癌风险并不意味着一定致癌。

1

“剂量”决定毒性

食物中的致癌物,需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”,比如,吃了一个烂花生,不可能马上得肝癌,但如果油炸食品、烧烤天天吃,时间长了势必会导致身体“起火”,这就很可能会和癌症挂上钩。

2

很多“致癌传言”经不起推敲

比如传言“牛奶致癌”,“带饭引发胃癌”,“微波食物致癌”等,这些都是科学性错误引起的。

癌症的成因是基因遗传、不良的生活方式等多种因素造成的,不能简单地归结为一种致癌物。


食物发出的5种“癌变”信号

有些食物原本不致癌,但是烹饪、存储不当,不但让食物失去原有的营养价值,还会很可能滋生致癌物,食用后增加患癌风险。

发黄发褐:烤馒头片、烙饼等

食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,国际公认的致癌物丙烯酰胺含量也会越高。

因此,馒头片、面包片不要烤到太黄的程度,尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品。

有哈喇味:坚果、食用油等

食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化,会形成醛类、酮类等威胁身体健康的物质,同时产生 “哈喇味”。

吃了这种食品,可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状,长期食用还可能诱发癌症。

油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存,并且避免存放时间过长。

变焦:炸鱼、烧烤等

鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物——杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。

一般来说,加热温度越高、时间越长,产生的杂环胺越多。因此,尽量少吃烧烤、炸鱼等食物,如果一定要吃,应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。

发霉发苦:花生、瓜子等

食物在温暖潮湿的环境下容易发霉变质,产生一级致癌物——黄曲霉毒素,在霉变花生、瓜子、榛子、松仁等坚果中,以及发霉的大米、谷物中多见。

看到轻微变黄甚至发黑、味苦的瓜子等坚果,或皱皮变色、表面上长有霉、变色的大米等食物,一定要丢弃。

有氨水味:腌肉、海米等

虾皮、海米等食物存储不当,其蛋白质会在微生物作用下产生低级胺和氨气,导致食物有氨水味。

低级胺容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合,形成强致癌物———亚硝胺。

容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等,一旦出现异味要坚决扔掉。

责任编辑:王康云